Сегодня многие фальсифицируют творог технологиями. И как потребители мы об этом никак не узнаем. Об этом «Звезде» рассказала микробиолог, технолог молока и молочных продуктов Ольга Соколова.

«Бывают случаи, когда вроде как покупаешь продукт, на этикетке, естественно, это не выносится - технологические особенности. Человеку становится не очень хорошо. Но это скорее связано не с тем, что ему плохо от творога, а с тем, что это не совсем творог. Есть некоторые подходы, которые позволяют сделать продукт быстрее. И есть заводы, которые идут по этому пути. На мой взгляд, это очень плохо», - подчеркнула эксперт.

Существует особо популярная технология - фермент, который увеличивает выход творога - трансглютаминаза. Он не является запрещенным, однако и не является разрешенным. 

«Кто делал дома хоть какие-то творога, я думаю, прекрасно знают этот механизм, когда сгусток нагревают и разделяют сыворотку и творог. И чтобы максимальное количество творога осталось именно в твороге и не ушло в сыворотку, добавляют фермент под названием трансглютаминаза. Он не является запрещенным, но и не является разрешенным. Сейчас идут работы, чтобы запретить его для использования в пищевой промышленности. Но тем не менее, вот эта трансглютаминаза очень сильно влияет физико-химический состав белка. У людей может случиться аллергическая реакция. Внешне такой творог выглядит как сухой. То есть у него сыворотка не выделятся. И такой крупитчатый. Многим он напоминает домашний деревенский, поэтому пользуется большой популярностью. На самом деле это модифицированная технология. Пока эта добавка не внесена в список запрещенных, нельзя говорить о фальсификации», - обратила внимание Соколова.

Эксперт объяснила, что этот фермент присутствует в организме каждого человека - он призван затягивать раны, позволяет тканям белкового происхождения склеиваться друг с другом.

«Если там в твороге склеиваются какие-то те же самые белковые частицы, где гарантия, что они закончили свое действие и не остались дальше склеивать у нас внутри организма что-то? Очень много исследований, посвященных трансглютаминазе. И в основном они сомнительного характера. Вещество не очень полезное», - заявила микробиолог.

Резюмируя, Соколова отметила, что этот фермент, например, может связывать, склеивать эпителии кишечника, приводя к непроницаемости в этом месте. Существует очень много исследований, однако до конца их понять невозможно, поскольку, как отмечается, примешивается влияние тканевой трансглютаминазы организма. Исследуют, как правило, животных. А сами исследования, в свою очередь, тормозятся, поскольку во всем мире существуют организации, лоббирующие их замедление.