МЕДИАГРУППА «ЗВЕЗДА» toggle
logo Эфир Программы Фильмы

«Жесткая подметка»: технолог объяснил, почему нельзя увеличить содержание мяса в колбасе

Эксперт рассказал, что, если в составе колбасы мяса будет более 30%, начнет происходить деформация продукта.
Анна Назайкина 2020-11-19 18:46:01
© Фото: Alfred Schauhuberimage, BROKER.com, Globallokpress

Главный технолог пищевой промышленности Василий Прощенков во время беседы со «Звездой» рассказал об ингредиентах, входящих в состав колбасы, а также объяснил, почему нельзя менять рецептуру, увеличивая содержание мяса.  

«Даже в деликатесе все равно будет какая-то часть воды. Сухой ингредиент, как мясной белок, составляет отнюдь не весь продукт. Там все равно есть сукровица, какие-то витамины находятся, мышечная масса, жир и вода. Как минимум, 15-20% воды все равно будет в составе колбасы», - объяснил технолог.

Эксперт рассказал, что в колбасе классический вариант - это 30% мяса, 30% жира и 30% воды. Это самый классический вариант для вареной колбасы и сосисок. Если будет меньше, то продукт будет не сочным, подчеркнул Прощенков.

«Фарш - это эмульсия, то есть это сильно измельченное мясо. А как мясо с жиром и водой связать? За счет белка. Колбасная эмульсия пластичная, поэтому чтобы сделать нормальную колбасу, нужно придерживаться соотношения 30-30-30», - сказал эксперт.

Также Прощенков отметил, что если в составе колбасы мяса будет больше 30%, то начнет происходить деформация продукта вследствие нарушения пропорции ингредиентов.

«Когда много мяса, сосиски получаются кривыми. Если не добавить жир, то продукт получается более сухой, менее эластичный, менее сочный. Вы скажете: “Что за гадость вы нам подсунули?”, ”Что за жесткая подметка?”», - рассказал технолог.

Прощенков объяснил, что рецепторы человека лучше воспринимают более влажный продукт, поэтому сухая вследствие добавления большего количества мяса колбаса будет нравиться потребителям меньше.

 

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ И АНАЛИТИКА
Новости Армия ОПК Вопросы истории Общество Спорт Наука и техника Экономика и бизнес Телеканал Прямой эфир Программы Программа передач Фильмы онлайн О телеканале ЛИЦА Лица телеканала Помним наших коллег О КОМПАНИИ Медиахолдинг «Звезда» Вакансии Партнерам Всероссийский вокальный конкурс «Звезда» Приложение для смартфона Смарт ТВ приложение «Звезда» Киностудия «Звезда» Правовая информация Лицензии Социальная реклама Контакты Телеканал «Звезда Плюс» О приеме телеканала «ЗВЕЗДА»
Показать контакты

© ОАО «ТРК ВС РФ «ЗВЕЗДА»

Главное
Новости
Видео
Поиск и меню